Чому шоколад корисний для здоров'я

 

Люди століттями їдять шоколад у різних формах. Історично найчастіше його вживали у вигляді рідкого какао, зробленого з какао-бобів.

У деяких культурах - хоч і не у всіх - до какао додали цукор, молоко, гарне оформлення й почали продавати у вигляді шоколадних плиток чи цукерок. Однак дані про здоров'я тих, хто, як і раніше, споживає какао в більш традиційному вигляді, дають підстави для суперечок, наскільки шоколад може бути корисним для здоров'я

Індіанці племені куна, що мешкають на островах Сан-Блас у Панамі, мають низький кров'яний тиск, що не підвищується з віком, рідко страждають від серцевих нападів й інсультів, рідше хворіють на рак і діабет. Крім того, куна зазвичай помирають у похилому віці. Ці дані наводить Марджі Маккалоу з Американського товариства клінічної онкології.

Вчені вважають, що надлишок солі може підвищувати артеріальний тиск - однак у раціоні куна стільки ж солі, скільки у раціоні середнього мешканця США.

Щоб дізнатись, з чого саме складається раціон індіанців цього племені, Маккалоу вирушила до Панами в гості до народу куна. Вона виявила, що індіанці щодня споживають близько чотирьох чашок какао, змішаного з водою та невеликою кількістю цукру.

Щоправда, пояснити міцне здоров'я куна лише вживанням какао не можна, оскільки, крім цього, індіанці їдять удвічі більше фруктів та вчетверо більше риби, ніж середньостатистичний американець. Вони також ведуть активніший спосіб життя, ніж загалом жителі західних країн.

Користь темного шоколаду для серця вивчали й інші дослідники. Щоправда, як каже професорка Гарвардської медичної школи Джоанн Менсон, ці дані можуть бути спотворені, оскільки люди, які часто їдять шоколад, зазвичай менше турбуються про свою вагу.

В одному з досліджень вчені простежили раціон і стан здоров'я 20 тисяч людей і виявили зв'язок між низьким ризиком серцевих захворювань й інсультів та щоденним вживанням до 100 грамів шоколаду, включно з молочним.

Дослідники враховували й інші фактори, як-от куріння та рівень фізичної активності, але до однозначного висновку не дійшли і заявили, що низький ризик серцево-судинних захворювань можна пояснити й іншими факторами, окрім впливу шоколаду.

Після цього вчені провели велике клінічне дослідження з ширшим спектром факторів, що впливають на здоров'я, як-от раціон та спосіб життя. Передбачалося, що користь какао може бути пов'язана з високим вмістом флавоноїдів - рослинних сполук, які є також у ягодах та чаї.

Ще одне дослідження за участю 21 тисячі людей показало, що щоденне вживання від 400 до 500 мг добавок з какао-флавоноїдами може зменшити ризик смерті від серцевих захворювань через зниження артеріального тиску та запалень в організмі.

Як пояснює Джоан Менсон, що керувала цим дослідженням, вона з колегами використовувала добавки замість справжнього какао, оскільки концентрація флавоноїдів може дуже відрізнятися в різних виробників шоколаду, залежно від часу збирання врожаю та способу обробки. У темному шоколаді може бути вчетверо більше флавоноїдів, ніж у чаї, але дослідження показують, що під час обробки їхній вміст знижується.

Досі вчені не мають єдиної думки про те, скільки в шоколаді має бути флавоноїдів, щоб побачити якусь користь для здоров'я, пояснює Гюнтер Кюнле, професор дієтології та харчових наук в Університеті Редінга.

Європейське управління з харчових стандартів (EFSA) стверджує, що для здоров'я можуть бути корисні вже близько 200 мг флавоноїдів какао, або 10 г темного шоколаду, однак свіжіші дані свідчать, що для помітного ефекту потрібно близько 500 мг на день - це приблизно 30-грамова плитка шоколаду.

Крім того, темний шоколад містить ще щось, про що ми знаємо мало, - рослинну молекулу теоброміну. Шоколад - одне з небагатьох джерел цієї речовини, поряд із кавою.

Теобромін - психоактивна речовина, що належить до того ж сімейства, що й кофеїн. При цьому, як пояснює професор прикладної психології в Університеті Західної Англії Кріс Алфорд, він дає м'якший, ніж кофеїн ефект. І чим темніший шоколад, тим сильніший ефект.

"Якщо ви їсте багато темного шоколаду, ви можете отримати справжнє задоволення, а теобромін може бути приємнішим за кофеїн", - каже професор Алфорд.

Темний бік шоколаду

Тестування ефектів флавоноїдів у какао не враховує інших компонентів темного шоколаду: цукор та насичені жири. Темний шоколад часто містить какао-масло з високим вмістом насичених жирів, а вони можуть призводити до підвищеного ризику серцевих захворювань.

Всі жири в шоколаді надходять з какао-олії, і [...] третина жирів у какао-олії є насиченими й шкідливими для здоров'я", - каже Едін Кессіді, професор у Королівському університеті в Белфасті.

Інші вчені впевнені, що найсильніші аргументи на користь шоколаду стосуються його впливу на серце, і що корисний ефект від регулярного вживання темного шоколаду, ймовірно, переважує шкідливий. Щоправда, їсти шоколад для запобігання серцевим захворюванням вони все ж таки напряму не рекомендують.

При цьому, за словами дієтолога з медичної школи Астон Дуейна Меллора, вживання темного шоколаду невеликими порціями може допомогти подолати нездорові харчові звички.

"Невелика кількість шоколаду не буде шкідливою і може змінити ваші стосунки з шоколадом, адже ви можете насолоджуватись невеликою кількістю і не відчувати провину. А через гіркий смак його багато не з'їси", - пояснює Меллор.

Проблема в тому, що чим вищий вміст флавоноїдів какао у плитці шоколаду, тим гіркіший смак, а чим гіркіший смак, тим складніше його продавати.

"Тут виникає розбіжність між корисними властивостями какао і тим, що нам потрібно додати до нього, щоб зробити його їстівним і приємним", - каже Меллор.

І все ще більше ускладнюється, якщо врахувати, що жир і цукор допомагають організму краще засвоювати ті ж самі флавоноїди.

"Деякі з цих флавоноїдів є складними органічними сполуками, - каже Меллор, - і один зі способів зробити їх більш доступними для організму - це поєднати їх із цукром".

Питання щодо оптимального співвідношення какао-флавоноїдів й цукру в шоколаді, поки що залишається маловивченим.

До того ж досі немає способу дізнатися скільки саме какао-флавоноїдів ви отримуєте.

"Шоколад не є здоровою їжею, і, враховуючи скільки цукру й жиру містять більшість видів шоколаду, цілком імовірно, що користь від флавоноїдів - незначна порівняно з несприятливими наслідками переїдання солодощів", - каже професор Кюнле.

У пошуках смаку

Зараз, схоже, ми спостерігаємо сплеск кількості невеликих компаній, що виробляють шоколад з більшим вмістом какао, з орієнтацією на смак, а не на користь для здоров'я.

А якщо процес збереження справжнього смаку какао-бобів сам по собі збільшує користь шоколаду для здоров'я?

Мартін О'Дер, співзасновник шоколадного бренду Firetree Chocolate, розповів ВВС, що на Соломонових островах у Тихому океані плоди какао збирають відразу після дозрівання.

Потім фермери розкривають плоди і залишають їх на шість днів бродити, а потім дістають какао-боби і сушать. Після цього частину сушених бобів надсилають до Британії, до Firetree, де їх обсмажують повністю.

Спочатку какао саме так і обробляли, але, за словами О'Дера, на початку 20 століття все змінилося.

Фермери, які вирощують какао, зазвичай знімають два врожаї: основний, який збирають з листопада по січень, і другий врожай - з січня по червень.

"Какао-боби другого врожаю були меншими й трохи гіршими, тому спочатку вони взагалі не продавалися, - розповідає О'Дер. - А потім виробники шоколаду почали скуповувати їх зі знижками. Тоді фермери зрозуміли, що віддають цілком придатні боби зі знижкою, і почали змішувати другий урожай з основним".

"Таким чином виробники шоколаду почали отримувати боби різного розміру, а вони вимагають різного часу обсмажування. Тож компанії почали розкривати оболонку бобів і обсмажувати вже начинку", - пояснює Мартін О'Дер.

Тож тепер невеликі шоколадні компанії можуть наблизитись до розв'язання какао-цукрової дилеми: обсмажування цілого бобу, а не просто начинки, дозволяє робити це довше і за нижчої температури.

А як ми знаємо на прикладі овочів, що менше обробка, то більше зберігається поживних речовин. Щоправда, наскільки це стосується саме какао-бобів, сказати складно, необхідно більше досліджень.

"Їсти темний шоколад з високим вмістом какао кілька разів на тиждень - цілком розумно, за тієї умови, що ви не перевищуєте норму калорій, - вважає професор Менсон. - Але його не варто вважати здоровою їжею і намагатися їсти якомога більше".

І насамкінець радить: "Намагайтеся збільшити кількість флавоноїдів у раціоні - їх можна отримувати з чаю, ягід, винограду та інших фруктів, а також з помірної кількості шоколаду з високим вмістом какао".

https://www.bbc.com/ukrainian/features-63358945